Сочетание вина и кухни


Отдавая предпочтение тому или иному ресторану, мы в первую очередь обращаем внимание на разнообразие и качество блюд, а потом уже на карту вин: это справедливо даже для искренних ценителей хороших напитков. Сегодня практикуются два основных подхода к сочетанию вина и кухни: «классический» и так называемый «нетрадиционный».

Но в обоих случаях гармония достигается не за счет жестких правил, а благодаря продуманным рекомендациям, сложившимся на протяжении десятилетий и столетий.

Итак, вино и кухня…

Антагонисты вина

Блюда с уксусом, острые соусы, лимоны, апельсины и другие цитрусовые снижают восприимчивость вкусовых сенсоров языка, и человек перестает различать оттенки букета. Вино, поданное вместе с копченой или соленой рыбой, может на вкус отдавать металлом. С кофе и шоколадом хороши только крепленые вина, так как эти продукты сильно возбуждают рецепторы, и обычные сухие вина на их фоне покажутся безвкусными, словно разбавленными водой.

Не рекомендуется употреблять вместе с вином холодные соления из разных видов овощей, а также еду, обильно сдобренную пряностями.

Цветовая гармония кухни и вина

Удовольствие зависит от визуального восприятия! Всегда комфортны однотонные сочетания: белое вино подается к белой рыбе, красное – к блюдам из красного мяса, розовое – к нежным креветкам и многим другим дарам моря. Красное мясо с белым вином станет неудачным выбором, поскольку яркое мясное блюдо будет доминировать, и вино «потеряется». В обратной ситуации – красное вино под блюда из белого мяса – есть риск появления нежелательного «металлического» оттенка во вкусе. А вот к жареной рыбе или блюдам из мяса индейки, гуся и другой домашней птицы красное вино подойдет великолепно – при условии, что это молодой и легкий напиток.

Есть и исключения из этой закономерности; самый общеизвестный и эффектный дуэт – контрастные по цвету черная икра и шампанское.

На общей земле, в одних традициях

Не подлежит сомнению, что вино и кухня какого-либо региона всегда максимально «дружны» между собой; это факт давно доказан многовековой гастрономической историей и практикой. Но и здесь не все однозначно: территориальная общность вин и блюд отнюдь не означает, что они могут гармонировать только друг с другом. Меня всегда озадачивает поведение туристов, которые путешествуют по миру с целью знакомства с культурой и национальным укладом других стран – но при этом упорно выбирают рестораны со стандартной кухней своей родины или вообще заведения международных сетей «быстрого питания».

Элементарная логика

Вполне логично, что посетитель ресторана перед тем, как выбрать вино, задает вопрос – а какие ингредиенты входят в заказанное блюдо? Если главным составляющим соуса служит вино, неплохо также узнать, какое именно. В хорошем заведении эти сведения не являются тайной; более того, ясно и четко сообщить клиенту название и состав блюда и соуса перед подачей на стол – характерный признак по-настоящему профессионального сервиса. Логика подсказывает, что применять вина многолетней выдержки с высоким ценником для приготовления соусов нецелесообразно, а дешевые и тем более потерявшие качество вообще не имеет смысла. Увы, в некоторых наших ресторанах с этим все еще можно столкнуться….

Но вернемся к вину и кухне: при выборе обязательно учитывайте, какой сорт вина лег в основу соуса, и какого типа сам соус – простой или многосоставной, густой или легкий.

Принцип равновесия

В рамках этого принципа кухня и вино – как две чашки весов или два крыла качелей. Если вы выберете яркое, сильное блюдо под ни чем не примечательное вино, придется «есть и запивать». А если великолепное редкое вино будет подано к стандартному блюду, останется только «пить и закусывать». Так что лучше не впадать в крайности и соблюдать равновесие, хотя умеренный контраст сделает трапезу более интересной и приятной.

Не в цене истина

Всегда ли дорогое блюдо следует сочетать с настолько же дорогим вином? Нет, не всегда. Иначе вместо получения удовольствия вы будете вынуждены постоянно решать вопрос «кто сильнее?» в споре двух равно достойных соперников.

Принцип автономии

Существует много разновидностей вин, которым совершенно ни к чему «свита сопровождения» в виде еды. Они автономны, независимы и самодостаточны: их можно с большим удовольствием пить весь вечер без заказа каких-либо блюд.

Принцип Хайяма, или застолье без гастрономии

Этот простейший любительский принцип винопития давным-давно сформулировал Омар Хайям в одном из своих рубаи: «кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино…» То есть, главную роль в застолье играет не гармония кухни и вина, а хорошая компания, собравшаяся за столом по приятному поводу.

Вино и кухня: не бойтесь экспериментировать!

При знакомстве с традициями разных стран и народов нужно обязательно попробовать лучшие изыски местной кухни и лучшие вина, это неотъемлемый элемент национальной культуры. Конечно, подобрать идеальную пару из конкретного вина и конкретного блюда не так-то просто, если подобный идеал вообще достижим. Но с помощью постоянных экспериментов, приобретая все новый и новый опыт, рано или поздно достичь воплощения собственной гастрономической мечты вполне реально!

ПродуктыФранцияИталия
Морепродукты Белое: Мюскадэ. Макон. Грав. Эрмитаж. Пуйи-Фюссе. Шабли. Спуманте брют. Соаве. Гав иди гави. Пино грижио.
Речная рыба Луарское розовое. Эдельцвикер. Монтаньи. Рислинг. Бургунское шардоне. Пино грижио. Соаве. Вердикио. Верментино ди Галлура. Совиньон ди Изонцо.
Морская рыба Bordeaux(белое). Грав белое. Оксе-Дюрес. Макон виляж. Шабли. Пуйи-Фюссэ. Антр-де-мер Альбан ди Романия. Гави ди гави. Соаве суперьоре. Шардоне. Требьяно.
Говядина, баранина. Красное: Сен-Жюльен. Кот роти. Жигондас. Сомюр. Кьянти. Кьянти классико. Барбареско. Корвина. Альянико.
Свинина, телятина Белое: Турень. Пти Шабли. Бургонь Блан.
Красное: Божоле. Корбьер.
Розовое: Бордо.
Дольчето. Бардолино. Вальполичела. Канайола.
Утка, гусь, индюшка Красное: Анжу. Шинон. Божоле. Бандоль. Сен-Эмильон.
Белое: Грав. Бургонь Алиготе. Макон.
Брунелло. Барбареско. Монтепульчано.
Курица Белое: Рислинг Эльзас. Турень совиньон
Красное: Кот дю рон. Бордо красное
Фриулянский токай. Фраскати секо
Десерты Сотерн. Кадияк. Лупияк. Мусаты десертные. Бонзо. Эльзас вандаж тардив. Креман игристые десертные. Романдоло. Вино Ликороссо и  амабиле. Ричото. Спуманте игристые десертные.

Сыр. Вино и кухня

Многие считают, что это одно из самых интересных сочетаний сыр с вином. Но немногие знают, какие в действительности сыры и вино являются идеальными союзниками. Есть так же специалисты, которые утверждают, что в данном случае идеальных сочетаний не существует. Для того, чтобы у вас было свое личное мнение на этот счет, предлагаю вам таблицу сочетаемости сыров и вина. Она составлена не только на моих дегустациях, но и на многолетнем опыте других специалистов.

Бри. Камамбер. Роблешон. Бурсен. Шевр фрэ. Шампанское и игристые вина
Бофор Мерсо
Бле д'Овернь Божоле. Совиньон де Турень.
Бри Красное бургундское. Эльзас пино нуар. Кото-дю-Лангедок. Эльзас рислинг.
Том де Савуа. Чеддерr. Грюйер. Сен Нектэр. Бургундское красное.
Комтэ. Эпуасс. Бургундское белое.
Камамбер Бандоль красное. Красное Кот-дю-Руссийон-виляж. Божоле виляж.
Эдам Пояк. Фиссен. Рислиг Эльзас.
Эпуас Савиньи. Кот=де-Бруйи.
Гауда Сен-Эстеф. Шинон.
Ливаро. Мюнстер. Гевюрцтраминер.
Кротен де Шавиньоль Сансер. Белое сухое бордо.
Раклетт Жюльенас.
Пелярдон Кондрие.
Сен-Мор Ривзальт белый.
Ларанс Кот де Прованс
Сен-Нектэр Фронсак.
Вашрен Кортон. Премьер кот де бордо. Барсак. Токай Эльзасский.
Рокфор. Силтон. Гарганзола. Сотерн. Барсак. Мюскахде-ривзальт.
Шевр. Луарский сансер.
Мюнстер. Бурсен. Эпуас. Рокфор. Гевюрцтраминер и Рислинг (сладкие)
Пармиджано-Рижано. Пармезан. Горгонзола. Бароло. Барбареско.
Пекорино/Pecorino Toscanо Кьянти (сорт санджовезе из Тосканы)
Фонтина Пино Гриджио. Дольчето.
Моцарелла ди Буффало Греко ди туфо. Орвьето.
Силтон Порто
Махон. Манчего. Ибирико. Риоха
Чеди. Канталь. Манчего. Шерри сухие
Кабраль. Пекорино-Романо. Рокфор. Шерри (сладкие)
Лимбургер. Стилтон. Трокенберенауслезе. Айсвайн.

Знаешь, что ешь и что пьешь — долго проживешь.

Количество потребляемой не только пищи, но и алкогольных напитков зависит от конституции человека, его возраста, времени года, погоды и даже местности где он находится. Если вас заинтересовал этот факт, то предлагаю обратить ваше внимание на нижеуказанную таблицу калорийности алкогольных напитков.

Алкогольные напиткикилоджоуликилокалории
яблочное вино, 250 мл 389 93
белое вино, в ср., 125 мл 414 99
красное вино, в ср., 125 мл 389 93
рисовая водка (сакэ), 20 мл 209 50
мадера, 50 мл 251 60
портвейн, в ср., 50 мл 293 70
крепкое мартовское пиво 628 150
кальвадос, 20 мл 272 65
кампари, 50 мл 234 56
сухое шампанское, 100 мл 356 85
сидр терпкий, 250 мл 377 90
сидр сладкий, 250 мл 439 105
коньяк, 20 мл 205 49
пиво, в ср., 250 мл 466 112
диетическое пиво, 0,33 л 414 99
фруктовое вино, в ср., 125 мл 389 93
джин, 40 мл 544 130
вишневая наливка, 20 мл 251 60
шнапс, 20 мл 167 40
зеленый ликер, 20 мл 209 50
тминная водка, 20 мл 251 60
ликер, в ср., 20 мл 272 65
крепкое фруктовое вино, 20 мл 197 47
апельсиновый ликер, 20 мл 356 85
ром, 20 мл 314 75
вермут сладкий, 50 мл 356 85
вермут сухой, 50 мл 251 60
виски, в ср., 20 мл 201 48
водка, 20 мл 230 55
сливянка, 20 мл 251 60

Какая кухня наиболее популярная в России? - это один из наиболее часто задаваемых вопросов.

Нижеуказанный ТОП 10 - составлен на основании многочисленных профессиональных российских и международных ресторанных источников.

  1. Европейская кухня
  2. Русская кухня
  3. Авторская кухня
  4. Восточная кухня
  5. Итальянская куня
  6. Французская кухня
  7. Средиземноморская кухня
  8. Китайская кухня
  9. Японская кухня
+7 (911) 923-86-84 Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
© 2008 - 2017 Шарбатов Игорь Георгиевич
Все права защищены
создание и разработка сайтов, дизайн: megagroup.ru