Рекомендуемое хранение и подача вина


Рекомендуемое хранение и подача вина

Оптимальные условия хранения вина:
Температура хранения - около 12 С. Влажность 75%.
Темное, проветриваемое помещение без солнечного и неонового светов. Без посторонних запахов и отсутствие вибрации.
Горизонтальное положение бутылок, пробка соприкасается с вином и не усыхает, а вино дышит.

Вино живой продукт. Период вызревания его зависит от многих факторов. При каких условиях вино хранилось, какой категории качества вино и какого года урожая это вино.

Ниже указанная таблица будет постоянно пополняться. Она не может включать в себя полный список большинства вин и приводится для примера.

Таблица рекомендуемого хранения вин  c примерным периодом вызревания 

Название вина

Зрелость вина достигает через (лет)

                    Белые сухие вина

 

Антр-дэ-Мер

1-3

Грав

6-10

Пти Шабли. Шабли

1-3

Пуйи-Фюссэ. Шабли прем. крю

3-6

Коллеционные вина Кот-дэ-Нюи и Кот-дэ-Бон

6-8

Эльзас.Мускат. Пино Блан. Сильванер.

1-2

Сансэр. Пуйи-Фюмэ

2-4

Мюскадэ.

1

Кот дю Рон.

1-2

Эрмитаж.

2-4

Жюрансон. Гайак

1-2

                    Белые полусладкие и сладкие вина

 

Сен-Круа-дю-Мон. Лупияк

5-15

Сотерт. Барсак.

5-20

Эльзас. Гевюрцтраминер. Рислинг. Пино Гри.

1-5

Эльзас. Вендаж тардив и Селексьон де грен нобль

10-20

Луара. Бонзо. Кото дю Ляйон. Кар-де-Шом.

5-10

Вувре. Монлуи.

5-10

Мускат Бом-де-Вениз. Мускат де Ривсальт

2-3

Жюрансон. Монбазияк.

3-6

                   Красные сухие вина

 

Грав красный.

5-15

Сент- Эмильон

7-15

Помроль

6-15

Молодые вина «Нуво». «Нувелло» итд.

* употребить 1-3 месяца

Крю де Божоле

1-4

Кот-де-Бон

4-8

Турень. Анжу.Сансер.Шинон.

1-2

Сомюр-Шампиньи.

1-3

Шинон. Бургей.

2-4

Кот дю Рон Виляж

1-3

Шатонеф-дю-Пап

5-8

Кот Роти. Эрмитаж

5-10

Кот-дю-Русийон. Лангедок.

1-3

Бандоль

3-6

Мадиран. Каор.

5-7

Бюзе.

3-7

Кьянти.

2-5

Бароло.

5-8

Барбареско.

4-8

Брунелло ди Монтальчино.

4-8

Ламбруско.

* до 1 года

Вальполичелла.

1-2

Приорат.

3-8

Пенедес.

2-4

Риоха.

2-10

Рибера дель дуэро.

3-10

Калифорния. Каберне-Совиньон.

2-8

Орегон. Пино нуар.

2-6

Шираз. Баросса.

3-5

Чили. Карменер.

2-3

Аргентина. Тана.

1-3

                     Красные полусладкие и сладкие

 

Мори. Баньюльс

5-10

                     Розовое

 

Прованс. Кот-де-Прованс

1-2

В профессиональном винном мире существует разные оценки урожаем по годам:

100 бальная, 50 бальная, 20 бальная, 10 бальная и 5 бальная, с различными дополнениями и объяснениями. В ниже указанной таблице предлагается простой и понятный вариант из 5 бальной оценки, чтобы изначально вас не запутать.

Данная таблица годов урожаев «милезимов» («винатежей») даст вам общее понимание о результатах по годам.

ФРАНЦИЯ

2007

 O6

O5

O4

O3

O2

O1

OO

99

98

97

96

95

94

93

92

Бордо (кр)

 

 

 4

4

4

5

4

4

3

5

4

4

2

2

          (бл)

 

 

 4

 4

4

4

5

4

4

3

3

4

4

2

2

Сотерн-Барсак

 

 

5

4

4

4

4

4

4

4

2

2

Бургундия       (кр)

 

 4

 5

4

4

4

3

3

4

5

4

3

3

3

                        (бл)

 

 

 4

4

4

4

5

3

4

4

4

3

3

4

Божоле

 

 4

 4

4

3

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Рона                (кр)

 

3

4

4

3

5

4

3

4

3

3

2

Лангедок-Рус   кр)

 

 4

3

4

4

3

5

3

3

4

3

3

3

Прованс          (кр)

 

 4

 4

3

4

4

3

4

3

3

3

3

3

3

Эльзас

 

 

5

5

4

3

3

4

3

3

3

3

2

Луара              (кр)

 

 

 4

4

4

4

3

3

5

5

5

 

3

2

              (сладкое)

 

 

 5

4

3

4

3

4

4

5

5

4

4

4

Юго-Запад      (кр)

 

 

 4

 3

 4

4

4

4

3

4

3

3

4

3

3

2

Шампань

 

 

 4

4

4

4

4

5

4

3

3

3

ГЕРМАНИЯ    (кр)

 

 

 

 4

 3

 4

4

4

3

3

5

3

4

4

4

4

                        (бл)

 

 

 

 4

 5

 4

5

4

4

3

5

4

3

3

4

5

АВСТРАЛИЯ (кр)

 

 

 4

5

4

4

4

5

2

2

3

3

2

                        (бл)

 

 

 4

4

4

3

4

3

3

3

3

2

3

ИСПАНИЯ      (кр)

 

 

 4

5

4

4

4

3

4

5

4

3

3

                        (бл)

 

 

 4

4

4

4

4

4

5

5

5

2

2

ИТАЛИЯ         (кр)

 

 

 4

4

5

4

4

5

4

4

3

3

2

                        (бл)

 

 

 4

4

5

4

4

3

4

4

3

4

3

ЧИЛИ              (кр)

 

 4

 4

4

4

4

4

3

3

3

4

4

3

4

                        (бл)

 

 4

 4

4

4

3

3

2

3

4

3

3

4

США  (каб-совин)

 

 3

4

5

4

4

5

4

4

3

4

4

5

             (шардонэ)

 

 4

5

4

4

4

5

5

4

5

4

5

ЮАР

 

 4

4

4

3

3

5

4

3

3

3

3

ПОРТО

 

 

 5

5

 

 

4

 

 

5

5

5

Рекомендуемая температура подачи вина

Великие красные вина .........................15-17 С.

Высококачественные красные вина ...14-16 С.

Великие белые вина ............................14-16 С.

Молодые красные вина.........................12-14 С.

Розовые вина.........................................10-12 С.

Молодые белые вина.............................08-10 С.

Шампанское и игристое........................06-08 С.

Ликерные вина...........................................06 С.

Совет: Не переохлаждайте вино, слишком холодное оно хуже раскрывается.

Не охлаждайте вино в морозильной камере, можете разрушить букет вина.
Для быстрого охлаждения вина - добавьте в ведерко со льдом немного соли.

Оставшееся вино, плотно укупорьте и храните в холодильнике не более 2-3 суток. Используйте специальные вакуумные пробки (они стоят не дорого). Чем меньше вина осталось, тем хуже оно сохранится.

Подача вина в ресторане

В ресторане процедура подачи и сервировки вина начинается с момента приема заказа. Иногда вино является предметом приятной дискуссии, может иметь рекомендательный характер между сомелье и клиентом.

От того, как прошел первый профессиональный шаг, австречу клиенту, будет зависеть дальнейший заказ.

Необходимо понимать, что вино и винная карта не могут жить отдельно от меню и кухни в ресторане. На сегодня, обязательным условием хорошего ресторана - это наличие в нем профессиональной экипировки, посуды и аксессуаров.

Внешний вид обслуживающего персонала, про него нельзя забывать. Сомелье всегда должен быть аккуратен и подтянут.

Официальным началом приема заказа, является устное подтверждение клиента - согласия на вино. Но это только начало.

Когда сомелье приносит вино клиентам, то он его сначала презентует, тоесть он дает небольшую информацию о нем. Из какой оно страны. Какого цвета. К какой категории и классификации относится это вино. Название производителя. И если его попросят, то он может порекомендовать наилучшую по его мнению "маряжную пару" - сочетание вина с блюдом.

Далее грамотный сомелье должен правильно подготовить свое мето для работы у стола. Если заказали белое вино то он не должен подавать его теплым. Это неправильно. Клиент вправе указать ему на этот недостаток. В хорошем ресторане белое вино будет заранее прохладным и вам еще дополнительно положат его в ведро со льдом или кулер.

Профессиональным рестораном считается тот ресторан где вам не наливают полный бокал сразу. А будут уделять вам постоянное внимание и аккуратно следить за тем, чтобы вы сами не наливали вино и конечно же, чтобы ваш бокал не был пуст. Тоесть, понемногу и вовремя доливать в ваш бокал вино - тем самым постоянно освежая его.

Декантер. Подавая красное вино необходимо заранее экипироваться по другому. Нужна будет винная карзинка. И вероятно понадобится графин (декантер). Все зависит от того, какое вино и какого года урожая оно.

Блюдце. При подаче красного или белого вина не забываем, что может понадобится маленькое блюдце. Для того чтобы положить туда натуральную пробку. Выкладывать на блюдце не натуральные пробки (синтетические, стеклянные или железные закручивающиеся) - не имеет смыла.

Нож сомелье. Откупоривая вино, большинство сомелье пользуются профессиональным штопором, который называется - нож сомелье. Он имеет небольшой нож в виде пилки, для среза капсулы на горлышке бутылки. Необходимый упор с двумя звеньями. И непосредственно сам штопор с тефлоновым покрытием, чтобы он мягко вкручивался в пробку. Винт на штопоре без такого покрытия и сухая жесткая пробка - издают неприятный скрипучий звук.

Последовательные действия.

Когда сомелье срезал капсулу. Правильно когда он это сделал под бордюр горлышка бутылки. А не срезал пренебрежительно в верхней части - как скальп. Он не кладет остатки капсулы на блюдце, в которое он положит пробку. И обязательно, первый раз, должен протереть верхнюю часть горлышка бутылки салфеткой. Желательно, чтобы она очищала а не оставляла ворса.

Пробка. Вытаскивать ее необходимо аккуратно, без рывков, но если чуствуете, что можете разовать пробку, необходимо на несколько секунд остановиться. И затем осмотрев ее можно продолжить откупоривание.  Затем, еще раз, уже второй - необходимо протереть верхнюю часть горлышка бутылки. Далее, обязательно осмотреть саму пробку. Она должна быть целой. Если пробка пробита на сквозь, то необходимо обратить внимание, попали ли крошки в вино. Пробка не должна быть полностью мокрой и рыхлой. А самое главное не иметь затхлых запахов. Или иметь запах самой «пробки», который мог проникнуть затем в само вино. Другое дело, когда пробка не натуральная. Например из пищевого пластика. Тогда нюхать пробку не имеет смысла. Если такое происходит, то это выглядит не профессионально и даже смешно.

Внимание, первым дегустировать вино должен сомелье. Там где есть профессиональный сомелье - вам не нальют вино первому! Даже если ваше вино очень дорогое. Первым оценивает вино и берет на себя ответственность за его качество сомелье! А если происходит наоборот, то задумайтесь - кто же из вас специалист? К сожалению, есть рестораны где не уделяют достаточного внимания этому важному вопросу, тем самым перекладывая ответственность по определению качества вина на вас.

Какое количество вина сомелье наливает себе в бокал - примерно «на один глоток» не более. Иначе, могут возникнуть вопросы и недопонимание со стороны клиента. Пробовать вино сомелье должен в пол оборота от клиентов, возле своего сервировочного столика. А не на столе у клиентов и тем более не в пределах видимости клиентов.

Уносить бутылку после ее откупоривания нельзя. Все последующие действия только у стола клиента.

После того, как сомелье попробует вино, он принимает необходимое решение: вино качественое или нет, вино можно разливать клиентам из бутыки или его необходимо предвариетльно перелить в графин (декантер), вино необходимо предварительно аерировать (дать подышать вину) или декантировать (если есть осадок). И только после принятия такого грамотного решения, он может приступить началу сервировки вина. Первому наливают вино, клиенту, который будет оплачивать заказ. Но заказывающий клиент имеет право передать оценку заказанного вина, любому за столом, кого он считает более профессиональным чем он.

Только после подтверждения согласия по качеству вина с обеих сторон, сомелье имеет право начинать разливать вино по бокалам, но согласно правилам этикета.

Клиент имеет право отказаться от вина, если оно с изъянами. Когда оно мутное, полохо пахнущее, прокисшее или с полным отсутствием вкусовых качеств итд.

Поэтому, грамотный сомелье, должен определять заранее качество всех подаваемых вин в ресторане. Профессиональному сомелье необходимо дегустировать все вина, до их покупки в ресторан. Клиент может быть любителем, а сомелье обязан быть профессионалом.

Бокалы. Наливают вино в различные формы бокалов, в зависимости от цвета. Обычный вариант, на столе уже стоят бокалы под белое и красное вино с хайболм под воду. В ресторане с хорошим уровнем обслуживания, вам могут поменяють бокал в зависимости не только от цвета вина, но и сорта винограда.

+7 (911) 923-86-84 Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
© 2008 - 2017 Шарбатов Игорь Георгиевич
Все права защищены
создание и разработка сайтов, дизайн: megagroup.ru